2025年4月1日，由辰智大數(shù)據(jù)和上海博華國際展覽有限公司聯(lián)合主辦的“盈”在爆品——2025年首場餐飲爆品趨勢論壇圓滿落幕。大會開場，中國烹飪協(xié)會企業(yè)家委員會執(zhí)行主席/中國餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長吳堅分享了2025年中國餐飲大數(shù)據(jù)趨勢，并對2025年餐飲行業(yè)發(fā)展做了解讀，以下是演講精彩內(nèi)容回顧：

（全文約4500字，預計閱讀時間15分鐘）

近日，永輝超市召開2025年度全球供應商大會，永輝超市董事葉國富強調(diào)：“零售行業(yè)的本質(zhì)就是洞察消費者需求，開發(fā)好產(chǎn)品。好產(chǎn)品才有好口碑，好產(chǎn)品才有好品牌，好產(chǎn)品才有好業(yè)績，產(chǎn)品力就是競爭力。”在這個充滿不確定性的時代，餐飲企業(yè)要想從競爭中脫穎而出，就必須打造自己的爆品。在探討餐飲爆品打造方法思路之前，讓我們先來看一下2025年餐飲行業(yè)的基本大盤情況。

（一）中國餐飲大盤概覽

1、餐飲消費繼續(xù)強勢帶領社會消費品零售總額增長

2024年，全國餐飲收入55718億元，同比增長5.3%，除了個別月份出現(xiàn)了餐飲收入增速低于社會消費品零售總額增速以外，總體上餐飲消費仍保持著在高于其他領域的增長，餐飲行業(yè)繼續(xù)強勢帶領社會消費品零售總額增長。

2、2024年限額以上餐飲收入增速放緩

2020年-2023年，限額以上餐飲收入增速高于整體餐飲收入增速，在疫情影響下頭部餐飲企業(yè)表現(xiàn)出更強大的抗周期能力；然而2024年，限額以上餐飲收入增速低于整體餐飲收入增速，這一變化主要由于頭部餐企基數(shù)較高、市場競爭加劇、消費者消費觀念變化以及經(jīng)營成本上升等諸多因素導致。

3、2024年中國餐飲從擴張轉(zhuǎn)向存量優(yōu)化

截至2024年底，中國餐飲門店規(guī)模794.4萬家店，全年關店數(shù)達到了329.6萬，一年內(nèi)40%以上的門店被清出市場，餐飲行業(yè)從擴張轉(zhuǎn)向存量優(yōu)化，未來行業(yè)或?qū)⑦M一步向精細化、連鎖化、數(shù)字化方向集中，短期波動或成常態(tài)。

4、下沉市場成為拉動餐飲大盤增長的主要引擎

2024年一線城市門店規(guī)模同比下降 9.6%，二線城市同比下降4.7%，下沉市場門店增速達到12%，特別是下沉市場中式快餐、火鍋、中式正餐、中式休閑在下沉市場開店率均超38%，且關店率普遍低于30%。一二線城市餐飲門店都呈現(xiàn)收縮態(tài)勢，但下沉市場已經(jīng)成為今天中國餐飲大盤發(fā)展的主要驅(qū)動力量。

分區(qū)域來看，2024年西北、華北、西南和華中地區(qū)門店增長率都達到5-6%左右，中西部地區(qū)領銜餐飲增長新節(jié)奏。

5、萬店品牌規(guī)?；S進，中腰部品牌生存空間收窄

從連鎖率變化趨勢上看，近年來大批創(chuàng)業(yè)者涌入餐飲渠道，拉低了餐飲行業(yè)整體連鎖率；另一方面，萬店品牌在連鎖品牌中的占比從2019年的1.1%翻倍至2024年2.5%，近五年增速達到了127%。萬店品牌和單店品牌兩頭發(fā)力，中型連鎖的生存空間正被雙向擠壓，餐飲行業(yè)正在面臨結構性分化。

6、火鍋、燒烤等人均下滑幅度較大

2024年底全國餐飲人均消費36.5元，消費者信心不足帶來消費降級，其中火鍋、西式正餐、中式正餐、中式休閑、亞洲料理這些客單價較高的品類人均消費下滑幅度較大，低于40元的大眾消費仍是主流，單純的降價已經(jīng)很難吸引消費者，餐飲企業(yè)需提升食材質(zhì)量和服務體驗，滿足消費者對“質(zhì)價比”的要求。

（二）中國餐飲市場品類發(fā)展趨勢

1、中式餐飲成為餐飲增長主力

2024年中式餐飲持續(xù)領跑，其中中式快餐在 2024 年以 5.2% 的門店增速實現(xiàn)反彈，結束了前兩年的下滑趨勢；中式餐館及火鍋在 2023 年經(jīng)歷深度調(diào)整后，2024 年增速回升至正增長，顯示傳統(tǒng)餐飲品類仍具韌性。

理性化消費趨勢下，定位較高的亞洲料理、西式正餐熱度持續(xù)下降，而近年發(fā)展較好的輕餐廳和西式快餐渠道也因消費需求轉(zhuǎn)向高性價比的餐飲和健康飲食消費趨勢的的雙重擠壓，門店量出現(xiàn)下滑。

（1）中式快餐：市場重煥生機，消費者需求已由吃飽向吃好升級

2021-2023年，中式快餐關店率一直高于開店率，行業(yè)洗牌調(diào)整加??；2024年開店率超過關店率，市場呈現(xiàn)復蘇向好跡象，市場重煥生機。

同時2024年中式快餐人均消費明顯升高，消費者需求由原來的“吃飽”向“吃好”升級，現(xiàn)在流行的“現(xiàn)做”與“鍋氣”的概念就是中式快餐消費需求升級的寫照。

（2）中式正餐：市場步入韌性修復新周期

2021-2024年中式正餐品類經(jīng)歷"關店潮沖頂→供需再平衡（2022年開店率首超關店率）→市場出清（開店率25.3%探底）→恢復增長（2024 開店率反超關店率，開店率今年最高）"的調(diào)整周期，開始恢復增長的周期。

2024年中式正餐客單價下降，消費者選擇餐廳時對價格的敏感度上升，部分餐企通過推出工作日優(yōu)惠套餐、午市自助、點心自助等方式，給消費者帶來更具質(zhì)價比的就餐體驗。

2、地方特色火鍋和有料火鍋驅(qū)動消費新趨勢

火鍋品類經(jīng)調(diào)整后展現(xiàn)強勁復蘇，2024年開店率持續(xù)攀升至31.4%，關店率穩(wěn)定于30%，凸顯行業(yè)韌性及增長潛力。

2024年火鍋市場價格帶呈現(xiàn)明顯下移，50元以下人均消費的門店占比增長超過20%。這一變化既源于地方特色火鍋（四川、重慶、云南火鍋）、有料火鍋（牛肉火鍋）等品類的增長，更與頭部品牌主動降價、消費理性化趨勢共同作用的結果。

3、異國料理高端市場衰退明顯

異國料理（西式正餐、亞洲料理、西式快餐）2024年開店率均低于關店率，行業(yè)從高速擴張期進入調(diào)整期甚至衰退期。

2024年西式正餐和亞洲料理50元以下占比明顯上升，80元以上高端市場明顯衰退，消費降級趨勢明顯中低價位品牌通過產(chǎn)品創(chuàng)新和成本優(yōu)化保持擴張態(tài)勢，部分高端品牌通過推出副線品牌或下午茶時段產(chǎn)品，實現(xiàn)客群下沉。

4、輕餐廳開關店率波動收窄，健康化、細分化、復合化趨勢明顯

2021-2024年輕餐飲品類經(jīng)歷"擴張-收縮"交替波動，2024年行業(yè)開關店率下降明顯，開店率略高于關店率，市場正在步入平穩(wěn)有序發(fā)展的周期。

2024年輕餐廳人均消費明顯升高，減脂、低卡等健康產(chǎn)品或融合“飲品+烘焙”的復合式運營成為市場消費升級的主要方向。

（三）中國餐飲市場十大發(fā)展趨勢

1、餐飲產(chǎn)業(yè)三維變革：地域突圍、消費分層與煙火經(jīng)濟興起

（1）地方菜系文化賦能與高端化破局

地方菜系通過文化 IP 與創(chuàng)新模式突破地域限制，如贛菜品牌小江溪借鑒湘菜連鎖化模式，選址一線城市，采用小炒模式，定位新鮮現(xiàn)炒，裝修時尚，在一線城市快速發(fā)展。

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（2）價格分層與消費兩極化

代表剛性需求的平價餐飲仍然引領市場，海底撈推出“69元”單人工作日午餐系列。

另一方面，消費者對個性化體驗的追求仍然不變，導致價格分層，以精品巧克力、手工烘焙等高端餐飲仍受青睞，B3咖啡成為首個聚焦瑰夏專門店的連鎖精品咖啡，目前已在江浙滬開出4家門店。

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（3）現(xiàn)炒回歸與煙火氣消費

消費者在消費餐飲的同時仍然關注情緒價值的傳遞，現(xiàn)點現(xiàn)炒的烹飪方式因其既能體現(xiàn)菜品品質(zhì)感，又能賦予餐廳煙火氣，受到消費者和餐飲企業(yè)的雙重認可。2024年底，中國現(xiàn)炒聯(lián)盟正式成立并舉辦首屆成員會議，鄉(xiāng)村基、蘭湘子、廣順興、南城香、素滿香、米村拌飯、李錦記等300+現(xiàn)炒品牌相繼加入中國現(xiàn)炒聯(lián)盟。

2、供應鏈重構與垂直整合

在消費降級的背景下，供應鏈發(fā)展成為今天餐飲企業(yè)決勝市場的重要抓手，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈從大而散走向?qū)I(yè)化、精細化。老鄉(xiāng)雞通過自建 5 大現(xiàn)代化物流中心與 3000 畝養(yǎng)殖基地，實現(xiàn)從田間到餐桌的全鏈路管控，既保證了食材新鮮度又降低了損耗率，這種垂直整合模式不僅提升了產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性，更通過規(guī)?；獌?yōu)化了成本結構，為企業(yè)贏得可持續(xù)的市場競爭優(yōu)勢。

3、向內(nèi)要效率，向外搶增量

2024年餐飲企業(yè)經(jīng)營策略轉(zhuǎn)向“單店盈利+全球化布局”，對內(nèi)通過精細化運營不斷提高服務質(zhì)量和就餐體驗，對外通過拓展海外市場來應對國內(nèi)市場競爭與成本壓力。海底撈推行自下而上的創(chuàng)新提案機制，鼓勵基層員工積極創(chuàng)新，在標準化發(fā)展的基礎上加速推動區(qū)域產(chǎn)品、服務的個性化發(fā)展。海底撈海外門店作為成都市政府主辦的“你好，成都”海外會客廳的首批載體，充分發(fā)揮火鍋在城市交流中的重要作用，也助力擴大“你好，成都”海外會客廳的在地影響力。

4、傳統(tǒng)畜肉類仍是消費主流，性價比食材需求凸顯

2024 年中國餐飲市場呈現(xiàn)雙軌發(fā)展特征，豬牛羊肉依托高推薦率與穩(wěn)定增長保持消費主導地位，雞肉、薯類等經(jīng)濟型食材通過供應鏈優(yōu)化與品類創(chuàng)新，加速向快餐、預制菜及社區(qū)餐飲滲透，以低價高頻特性搶占增量市場。太二酸菜魚在原來的招牌酸菜魚基礎上加入了爆炒當日鮮牛肉、黃姜爆炒鮮土雞兩大招牌菜；魚你在一起憑借炒雞系列新品掀起行業(yè)熱潮，部分門店出現(xiàn)熱賣斷貨。

5、強刺激、成癮味型領跑，本土化鮮辣成增長新引擎

麻辣、香辣、酸辣及青椒、花椒、剁椒等細分椒類構成主流味型矩陣。其中麻辣、香辣、酸辣穩(wěn)居消費者推薦前三，合計占比超 25%；青椒、花椒、剁椒等細分品類同比增速突破 19%，驅(qū)動地方風味創(chuàng)新與跨品類融合。

另一方面，異國風味如咖喱、冬陰功味型有所減少，而本土化程度高、復購率強的鮮辣味型成為新增長點。這種趨勢既延續(xù)了消費者對重口味的偏好，又體現(xiàn)了本土餐飲品牌通過風味創(chuàng)新實現(xiàn)差異化競爭的發(fā)展路徑。

6、地域風味、小而美品牌突圍

消費者對地域風味的偏好加劇，云南菜、貴州酸湯火鍋、江西小炒等地方菜系加速全國化，如云南生燙牛肉米線憑借 20-30 元客單價在上海、廣州等地走紅，催生了喬杉杉、窄巷口等區(qū)域品牌。

此外，區(qū)域性品牌通過深耕本地供應鏈與消費者需求，形成 “小而美” 的競爭優(yōu)勢，如大灣區(qū)的潮發(fā)牛肉、長三角的山石榴貴州菜等。

7、餐飲“第三空間”再升級，讓情緒價值落地變現(xiàn)

消費者為“治愈感”付費意愿增強，對“情價比”的追求，本質(zhì)是在物質(zhì)滿足基礎上，更注重精神愉悅與身份認同，推動餐飲“第三空間”向“情緒價值中心”迭代。西貝將傳統(tǒng)餐廳改造為沉浸式歡聚空間。通過明檔廚房劇場化、等候區(qū)游樂設施、節(jié)日主題場景營造等設計，使門店成為家庭記憶的發(fā)生器，并在門店開發(fā)兒童烹飪體驗課、家庭節(jié)氣禮盒等產(chǎn)品，將情感連接從用餐場景延伸至家庭生活全域。

8、15 分鐘生活圈戰(zhàn)略落地，餐飲品牌搶灘社區(qū)民生消費主陣地

社區(qū)仍然是餐飲企業(yè)尋求增量的主戰(zhàn)場，洪溪社?下沉式福建小館、阿賽小面等新興品牌打造新式“社區(qū)專門店”，通過新鮮食材、沉浸式消費和高性價比的特點社區(qū)居民喜愛。

9、餐飲消費場景的重構與融合創(chuàng)新

中國餐飲行業(yè)正經(jīng)歷從 “味覺經(jīng)濟” 向 “體驗經(jīng)濟” 的深度轉(zhuǎn)型，消費者對 “五感聯(lián)動” 用餐體驗的需求顯著提升。宋韻美食劇場通過 " 宋代文化+重構傳統(tǒng)美食" 的創(chuàng)新組合，將千年飲食文化與現(xiàn)代科技完美融合，驗證了 "科技 + 文化" 模式的市場潛力，通過“美食+文旅”打造情緒價值，實現(xiàn)文化傳播與商業(yè)價值的雙重突破。

10、2024中國餐飲品牌全球化布局持續(xù)擴容

2024年，中國餐飲品牌出海呈現(xiàn)加速趨勢，覆蓋火鍋、茶飲、酸菜魚、麻辣燙及高端中式正餐等多個品類。頭部品牌如海底撈、蜜雪冰城、魚你在一起等通過直營、加盟及本地化策略，在東南亞、北美及歐洲市場快速擴張。未來，品牌需進一步優(yōu)化本地化運營，強化供應鏈韌性，并探索差異化競爭策略，以在全球市場實現(xiàn)可持續(xù)增長。

總 結

在今天這個充滿不確定的時代，我們更需要有一雙慧眼，洞察消費者需求。在追求利益最大化的商業(yè)浪潮中，我們看到胖東來反其道而行之，憑借對品質(zhì)的執(zhí)著和對顧客的真心，收獲了超高的人氣和良好的口碑。這既是對中國餐飲的一個啟示，也是對中國餐飲發(fā)展的一種警示。在企業(yè)發(fā)展的過程中，我們往往執(zhí)著于追開創(chuàng)全新的商業(yè)模式，但恰恰忘了我們所有創(chuàng)新的基礎，其實都來自于顧客最真實的需求。在深刻洞察的背后，我們需要用心做產(chǎn)品，真心為顧客，這才是餐飲企業(yè)長久發(fā)展的生存之道。