牛肉價(jià)格瘋長(zhǎng)，貨源成大最問(wèn)題

自3月初，牛肉一直漲價(jià)，很多媒體紛紛報(bào)道，為餐飲老板們叫苦，諸如“沒(méi)了利潤(rùn)”“賠本活著”“逼上絕路”云云，然而，火鍋餐見(jiàn)實(shí)地探訪和采訪后，發(fā)現(xiàn)另有情況。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，截至4月21日，全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)牛肉平均價(jià)格達(dá)62.36元/公斤，較3月2日起震蕩上行時(shí)，累計(jì)上漲6.32元，漲幅11.3%。

牛肉最低價(jià)時(shí)，曾跌破20元/斤，如今逐漸重返30元，一些地區(qū)的零售價(jià)甚至逼近、超過(guò)40元每斤。

這么整下去，簡(jiǎn)直是要逼著大家把牛肉當(dāng)期貨來(lái)炒，這幾天，巴西蠢蠢欲動(dòng)，毛遂自薦要接手美國(guó)，給咱供牛肉，但了解內(nèi)幕的都知道，巴西牛肉的質(zhì)和量，還能進(jìn)點(diǎn)步，而且尷尬的是，巴西牛肉大部分沒(méi)“廠號(hào)”，所謂廠號(hào)，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，類似身份證，是相關(guān)品質(zhì)和資質(zhì)的證明。

老百姓可以買平替、買白牌，但國(guó)家對(duì)國(guó)家，不行。估計(jì)一時(shí)半會(huì)，廠號(hào)也下不來(lái)，巴西牛肉夠嗆能大量引進(jìn)，所以，這也造成另一個(gè)問(wèn)題，有廠號(hào)的牛肉，變得死貴，像JBS（全球最大的肉食品加工商）件套產(chǎn)品價(jià)格，從每噸49500元漲到每噸53200元，單日單噸最高漲幅達(dá)1500元，創(chuàng)下行業(yè)紀(jì)錄。

有牛肉，但很貴，你用不用？同樣，烏拉圭、阿根廷、澳洲也都面臨相似問(wèn)題，至于老美的貨，基本清了零，從數(shù)據(jù)看，美國(guó)牛肉對(duì)華出口量從2025年2月的每周2000噸，一下子降到3月的不足 54 噸，跟不進(jìn)口沒(méi)啥區(qū)別。

按照常理講，面臨如此嚴(yán)峻形勢(shì)，貨源如此短缺，餐飲行業(yè)尤其是牛肉類餐飲店，早該急得火燒眉毛了吧。

沒(méi)錯(cuò)，確實(shí)很急，但急的不是牛肉漲價(jià)。他們甚至不關(guān)心牛肉漲價(jià)。

“牛肉漲價(jià)我不擔(dān)心，最怕沒(méi)人來(lái)”

他們急的，是沒(méi)生意。

一位在江蘇某市開(kāi)牛肉火鍋店（單店）的餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員介紹，現(xiàn)在店里用的原切牛肉，一毛錢錢都沒(méi)漲，至于鮮牛肉，每天會(huì)去菜市場(chǎng)購(gòu)買，受點(diǎn)影響，但并不大，“牛肉漲價(jià)我不擔(dān)心，我還想降點(diǎn)牛肉價(jià)格，現(xiàn)在生意太差?！?

在他看來(lái)，中美開(kāi)打貿(mào)易戰(zhàn)，十分遙遠(yuǎn)，至于漲關(guān)稅、牛肉漲錢，他絲毫不關(guān)心，他最著急的是沒(méi)客流。

單店或許不具普遍性，又拜訪了一位在河南下沉市場(chǎng)做挺好的牛肉火鍋品牌，目前門店有40多家。

這個(gè)火鍋品牌的頭牌就是牛肉，然而，牛肉漲價(jià)，跟他們關(guān)系似乎也不大，負(fù)責(zé)人表示，截至4月21日，仍未接到廠家漲價(jià)的通知，另外，公司領(lǐng)導(dǎo)早有預(yù)判，在特朗普還沒(méi)發(fā)瘋前，就囤了大量牛肉，按照現(xiàn)在的行情，握在手里的牛肉，一旦拋售，就是血賺。

不過(guò)，對(duì)他們而言，即便牛肉漲價(jià)，也無(wú)所謂，只是門店利潤(rùn)打薄了些，只要顧客能來(lái)，“我們就會(huì)千方百計(jì)地弄到好牛肉，保證品質(zhì)在線，貿(mào)易戰(zhàn)也只是一時(shí)，打下去對(duì)誰(shuí)都沒(méi)好處，美國(guó)人也不傻?！?

如果說(shuō)單店是個(gè)例，囤牛肉這哥們兒是特例，那么，擁有幾百家店的某牛肉自助火鍋品牌，是不是就快撐不下去了？畢竟體量那么大。

很可惜，也沒(méi)有。問(wèn)及牛肉漲價(jià)是否對(duì)生意有影響，對(duì)方品牌負(fù)責(zé)人表示，生意并未受牛肉漲價(jià)影響，一是廠家沒(méi)漲價(jià)，二是用了平替，至于平替質(zhì)量，其實(shí)并不差，反而顧客反饋很好，“美國(guó)牛肉進(jìn)不來(lái)，咱就用其他國(guó)家的，牛肉又不是老美獨(dú)家買賣?！?

再問(wèn)一些連鎖化牛肉餐飲品牌，答案基本一致，他們用的牛肉，一部分是國(guó)產(chǎn)，一部分來(lái)自國(guó)外，國(guó)產(chǎn)牛肉確實(shí)漲了，但確實(shí)對(duì)利潤(rùn)影響不大；國(guó)外牛肉確實(shí)漲了，但他們有自己的渠道，還是能弄到平價(jià)優(yōu)貨，也不怎么影響，還有的品牌有自己的養(yǎng)殖場(chǎng)，或者跟某養(yǎng)殖場(chǎng)入股合作，價(jià)格依舊平穩(wěn)。

對(duì)于非牛肉餐飲類品牌，幾乎清一色反饋，牛肉漲價(jià)，對(duì)利潤(rùn)的影響微乎其微，真正影響利潤(rùn)的，是客流；包括一些烤肉烤串店，也并不覺(jué)得牛肉漲價(jià)會(huì)對(duì)餐廳怎么樣，畢竟，客流大時(shí)，其他地方總能補(bǔ)過(guò)來(lái)一些利潤(rùn)，但客流小時(shí)，采購(gòu)一片生菜葉子，老板都覺(jué)得成本高。

一連采訪一二十個(gè)品牌，幾乎皆如此。

這么問(wèn)下去，大概率沒(méi)啥結(jié)果，而且方向貌似偏了。這就好比一個(gè)高燒40多度的病人來(lái)醫(yī)院看病，醫(yī)生不治高燒，反而盤問(wèn)起病人手上為啥貼個(gè)創(chuàng)口貼，病人肯定認(rèn)為這醫(yī)生多少有點(diǎn)大病。

那么，牛肉漲價(jià)，影響了誰(shuí)？

“終究是我們，扛下了所有”

這時(shí)候，最著急的，是供應(yīng)鏈企業(yè)和經(jīng)銷商。

俗語(yǔ)云，天塌了，有高個(gè)兒頂著。在漲價(jià)事件中，高個(gè)兒無(wú)疑是牛肉廠家，經(jīng)銷商是“次高個(gè)”，廠家頂不住時(shí)，經(jīng)銷商還能勉強(qiáng)扛一陣兒，實(shí)在扛不住的話，那就毀滅吧，累了。

這基本上是廠家和經(jīng)銷商的心態(tài)。

一位牛肉廠家的業(yè)務(wù)員表示，清明節(jié)前后，牛肉一天一個(gè)價(jià)，關(guān)鍵是每次一漲一千塊，這誰(shuí)受得了！這幾天，牛肉價(jià)格略微平穩(wěn)，廠里人才喘一口氣，據(jù)他觀察，感覺(jué)老板隨時(shí)都會(huì)跑路。

“美國(guó)貨進(jìn)不來(lái)，別的貨能進(jìn)，但價(jià)格高得離譜，我們又不敢給客戶漲價(jià)，之前有先例，一漲就跑，萬(wàn)一價(jià)錢回落，用戶可就丟了，只能咬牙硬扛?！痹摌I(yè)務(wù)員介紹，“以前毛利還能到六七個(gè)點(diǎn)，現(xiàn)在，基本5個(gè)以下。”

最可氣的是，其他牛肉廠家也都按兵不動(dòng)，死活不肯漲價(jià)，這些個(gè)大神們都明白，在這個(gè)節(jié)骨眼上，是搶客戶的最佳時(shí)機(jī)，誰(shuí)先漲價(jià)，誰(shuí)就輸了。

這一點(diǎn)確實(shí)跟餐飲店不一樣，餐飲店內(nèi)卷，是降價(jià)、打價(jià)格戰(zhàn)，供應(yīng)鏈內(nèi)卷，是比看誰(shuí)不漲價(jià)。

浙江一家牛肉供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)人表示，老客戶一律不漲，新客戶來(lái)詢價(jià)，則按漲后價(jià)格走，他們寧愿不做新客戶，也不愿意丟掉老客戶。

至于經(jīng)銷商方面，雖然都收到了漲價(jià)信息，但他們也依舊不給餐飲端漲價(jià)，只是默默給自己減點(diǎn)利潤(rùn)，并祈禱牛肉價(jià)格早些回落。

說(shuō)到底，牛肉不是稀缺資源，客戶才是，拿到手的客戶，誰(shuí)都舍不得“糟?！?，一旦漲價(jià)，無(wú)疑是默認(rèn)關(guān)系破裂。

牛肉漲價(jià)，養(yǎng)殖戶總該高興點(diǎn)吧，很可惜，并沒(méi)有。

在采訪了一位東北養(yǎng)牛場(chǎng)的老板，該老板介紹，牛肉雖然漲價(jià)，但“我們生意不好”。

他們的牛肉基本流入了零售市場(chǎng)，價(jià)格叫得高，買的人卻少了，多少有點(diǎn)“有價(jià)無(wú)市”的落寞。

“我們也希望牛肉價(jià)格能落一點(diǎn)，顧客買了，我們才能賣得出去?！痹摾习逭f(shuō)。

這兩年，隨著進(jìn)口牛肉的增多，很多養(yǎng)牛的散戶退出市場(chǎng)，于他們而言，再不退，牛就得活活餓死——買草料的錢都沒(méi)了。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)顯示，2024年，全國(guó)能繁母牛存欄量同比下降 8%，基礎(chǔ)繁殖能力受損，直接導(dǎo)致當(dāng)前育肥牛出欄量銳減；商務(wù)部聽(tīng)證會(huì)信息顯示，2023 年我國(guó)牛肉自給率已從2019 年的80% 降至72%，屠宰企業(yè)平均屠宰量減少32.2%，生產(chǎn)效率顯著下滑。

外國(guó)的牛肉進(jìn)不來(lái)，自家的牛又養(yǎng)得少，是造成2025牛肉漲價(jià)的主要原因。

不過(guò)這兩天，特朗普好像回過(guò)些味兒來(lái)了，對(duì)待關(guān)稅的態(tài)度，也緩和很多，4月23日，《華爾街日?qǐng)?bào)》發(fā)文稱，特朗普正考慮大幅削減對(duì)中國(guó)進(jìn)口商品征收的高額關(guān)稅；一名白宮高級(jí)官員也表示，美國(guó)對(duì)華關(guān)稅可能將降至約50%至65%這一稅率區(qū)間。

估計(jì)用不多久，牛肉問(wèn)題就會(huì)解決，然而，對(duì)于餐飲老板而言，客流減少，才是最大的麻煩。
（作者：張冬）