中國經(jīng)濟網(wǎng)北京12月11日訊 12月10日，中國烹飪協(xié)會團體標準發(fā)布會在京召開。會上發(fā)布了三項團體標準和一項協(xié)會指導性文件，分別為《外賣智能取餐柜管理規(guī)范》《“百合花”餐飲業(yè)食品安全和營養(yǎng)管理體系要求》《團餐項目管理師職業(yè)能力評價規(guī)范》和《輕食餐飲發(fā)展指南》。

??中國烹飪協(xié)會會長傅龍成在發(fā)布會上指出，今年協(xié)會三項團體標準和一項協(xié)會指導性文件的發(fā)布，是中國烹飪協(xié)會會員單位，特別是食品安全工作委員會成員單位共同努力的結果，充分體現(xiàn)了餐飲企業(yè)自我約束、自我規(guī)范、自我提升意識的日漸加強。希望未來有更多的企業(yè)參與到標準化建設工作中，加入到團體標準的起草隊伍中來，共同打造“一看就懂、照著能做、一把尺子量到底”的標準模式，從人才建設到門店管理，形成全方位質量提升，打造餐飲行業(yè)共建、共治、共享新格局。

??避免食品安全風險 外賣智能取餐管理規(guī)范團標出臺

??據(jù)悉，《外賣智能取餐柜管理規(guī)范》標準全面調(diào)查研究了外賣智能取餐柜的市場需求、使用現(xiàn)狀以及存在的痛點問題，參考了《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》《商品無接觸配送服務規(guī)范》等法規(guī)要求，結合行業(yè)使用企業(yè)、專家學者的意見，對于取餐柜本身應達到的功能及質量要求做了詳細說明。外賣智能取餐柜為存儲食品的硬件設施，為避免食品產(chǎn)生交叉污染的風險，標準中對取餐柜安裝的選址提出了明確要求，包括要求遠離污染源、放射性物質區(qū)域等。外賣智能取餐柜的使用仍在開始階段，屬于新興設備，為便于使用者參照執(zhí)行，標準中對于使用流程進行了一一說明。最為重要的是，該標準規(guī)范了外賣智能取餐柜的日常運營管理，包括食品存取、超時管理、溫度控制、例外處理、日常管理、清潔消毒等方面進行了明確要求，進一步確保食品安全。

??規(guī)范餐飲服務單位食品安全與營養(yǎng)管理體系建設

??在體系要求方面，此次修訂發(fā)布的《“百合花”餐飲業(yè)食品安全和營養(yǎng)體系要求》不僅援引了《食品安全法》《食品安全法實施條例》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等國內(nèi)的法律法規(guī)，同時借鑒了歐美的食品安全標準和國際通行的體系管理思路，對于餐飲服務單位食品安全和營養(yǎng)體系的搭建具有指導性的作用。該標準從百合花餐廳的認證管理，體系搭建的總體要求、管理職責的設定、管理評審、企業(yè)資源管理、食品安全和營養(yǎng)管理程序的設定、中央廚房管理以及關鍵過程控制等方面提出了具體要求。內(nèi)容包括采購、驗收、儲存、加工制作、保溫、供餐、危機處理、追溯和召回等食品安全和營養(yǎng)的全鏈條管控。企業(yè)可根據(jù)自身情況，對照標準要求搭建食品安全與營養(yǎng)管理體系。標準中對于具體的操作流程給出了步驟指引，讓企業(yè)員工在執(zhí)行過程中一目了然，有利于食品安全和營養(yǎng)體系在企業(yè)內(nèi)部的推行，提升企業(yè)食品安全管理水平。

??助力提升團餐項目管理人員能力水平

??自2020年新冠肺炎疫情爆發(fā)以來，一些企事業(yè)單位對團餐的需求量不斷增加，團餐發(fā)展勢頭迅猛的同時，對管理人員的需求也在不斷增加。團餐主要的消費群體包括學生、企事業(yè)單位員工、機關企事業(yè)單位職工等人群，因為其特殊性，對食品安全、營養(yǎng)健康的要求更高。團餐項目管理人員的能力水平，對團餐項目的發(fā)展至關重要。為適應新時代、新發(fā)展階段社會化餐飲服務保障需求，由中國烹飪協(xié)會牽頭，中國社會科學院服務局等企業(yè)共同起草了《團餐項目管理師職業(yè)能力評價規(guī)范》的團體標準，該標準對團餐項目管理師劃分了中級和高級兩個級別，并對不同級別應該掌握的理論和實操知識進行了規(guī)定。另外，對于不同級別的團餐項目管理師的考核要求也進行了不同層次的限定，有利于不斷提升團餐管理者的綜合素質和管理水平，構建一支具備先進管理能力、掌握信息化管理知識和系統(tǒng)經(jīng)營管理能力的專業(yè)團餐項目管理人才隊伍。

??為輕食行業(yè)從業(yè)者提供指引

??《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告（2020年）》顯示，我國超半數(shù)成年居民存在超重肥胖，因肥胖導致的各種慢性疾病嚴重影響人們的身體健康。隨著人們對于健康生活的追求日益增強，以及營養(yǎng)科普的不斷深入，輕食餐飲這種新興的飲食方式也越來越多的受到消費者的追捧。在中國烹飪協(xié)會的指導下，美團外賣聯(lián)合全民健康生活促進院，與中國農(nóng)業(yè)大學何計國課題組、商道縱橫等機構共同編制了《輕食餐飲發(fā)展指南》。該《指南》凝聚了行業(yè)調(diào)研數(shù)據(jù)、企業(yè)實際經(jīng)驗、專家學者的專業(yè)意見，從輕食的市場需求、創(chuàng)業(yè)指引及企業(yè)日常經(jīng)營管理等環(huán)節(jié)，通過文字與圖片相結合，形成了從食品安全、營養(yǎng)健康、消費者體驗等多個方面為輕食行業(yè)提供從籌備、選址、資質辦理、開業(yè)、食品安全、營養(yǎng)健康搭配、運營管理、品牌營銷的全流程操作指引，以期通過推動輕食餐飲的“供給側改革”，提供給消費者更多健康、優(yōu)質、豐富的餐飲食品，引導消費者踐行健康飲食理念，不斷塑造和完善我國國民的合理膳食行為，助力“健康中國”建設。