2021年，中國烹飪協(xié)會開展并完成了對2017年發(fā)布的《“百合花”餐飲業(yè)食品安全和營養(yǎng)管理體系要求》修訂工作，新修訂的團體標準于2021年12月10日發(fā)布。同時，2021年12月22日，中國烹飪協(xié)會在2021中國餐飲領袖峰會上成立了“百合花”工程推廣中心，積極引導餐飲企業(yè)提升食品安全管理水平。

記者了解到，“百合花”餐飲業(yè)食品安全和營養(yǎng)管理體系（簡稱“百合花”工程）是由中國烹飪協(xié)會發(fā)起的面向餐飲企業(yè)終端銷售門店的食品安全管理第三方評估保證體系，旨在通過行業(yè)自律行動，積極引導餐飲企業(yè)提升食品安全管理水平，落實主體責任。

此次修訂的《“百合花”餐飲業(yè)食品安全和營養(yǎng)體系要求》團體標準援引了《食品安全法》《食品安全法實施條例》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，還借鑒了歐美國家食品安全標準和國際通行的管理經(jīng)驗，對餐飲企業(yè)建立食品安全和營養(yǎng)體系具有指導性作用。該標準對餐飲企業(yè)管理職責、管理評審、企業(yè)資源管理、食品安全和營養(yǎng)管理程序的設定、中央廚房管理以及關鍵過程控制等方面提出了具體要求，內(nèi)容包括采購、驗收、儲存、加工制作、保溫、供餐、危機處理、追溯、召回等全鏈條管控。

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北京食安為先管理咨詢有限公司相關負責人介紹，新修訂的標準對標準章節(jié)進行了整合，使得標準的脈絡更加清晰。同時，標準全面梳理國家發(fā)布/修訂的法律法規(guī)、標準、規(guī)章，對標準內(nèi)容進行了更新，對相關術語進行了修正，確保標準的適宜性、一致性。標準條款也更為細化，明確了具體可量化、便于執(zhí)行的參數(shù)和要求，細化后的標準，更加的具體、操作做性更強、便于餐飲服務企業(yè)的落地執(zhí)行。例如，在餐具洗消方面，標準對洗碗機及清洗試劑等給出了具體可參照的參數(shù)信息。洗碗主洗溫度55℃—65℃，沖洗溫度為80℃以上，經(jīng)洗滌過的餐用具的表面溫度均達到≥71℃。所有用于消毒的消毒液濃度應遵循化學品供應商的建議，滿足消毒濃度和消毒時間的要求。所有餐廳應有“表面消毒劑”測試紙條來測試消毒劑濃度。此外，標準還強化了餐飲服務企業(yè)最高負責人、食品安管理人員、主管人員職責與權限，明確培訓與評審內(nèi)容。

此外，標準明確，申請“百合花”餐飲業(yè)食品安全和營養(yǎng)體系認定的餐飲企業(yè)，需要由國家級行業(yè)協(xié)會授權的專業(yè)機構進行審核評定，通過審核的企業(yè)獲得“百合花”放心餐廳證書，證書有效期為12個月，有效期內(nèi)接受飛行審核。未通過現(xiàn)場審核的餐飲企業(yè)需在3個月內(nèi)進行自我整改后接受復審，復審未通過的餐飲企業(yè)，證書管理機構有權收回證書。